Jest niewątpliwie najłatwiejszym i najszybszym (a przez to i
najczęściej stosowanym) sposobem przyrządzania mięsa. Nie ma chyba
prostszego dania niż lekko rozbity, osolony, obtoczony w jajku i
mące lub bułce tartej kotlet. Z mięsa wieprzowego na patelni można
przyrządzić nie tylko schab, ale i polędwicę, żeberka, szynkę,
biodrówkę, boczek i karkówkę.
Mięso przeznaczone do smażenia wyjmujemy z lodówki co najmniej
1,5-2 godziny wcześniej (aby nie stało się suche), można je także
natrzeć oliwą z oliwek. Kroimy zawsze w poprzek włókien - grubość i
wielkość kawałków zależy od rodzaju potrawy i gatunku mięsa. Należy
jednak pamiętać, że w wyniku smażenia porcja mięsa może zmniejszyć
się nawet o połowę.
Smażenie powinno odbywać się na rozgrzanym tłuszczu, nigdy na
zimnym - dzięki temu w pierwszym momencie na powierzchni mięsa
ścina się białko i powstaje cienka warstwa, chroniąca przed
wysuszeniem mięsa lub nasiąkaniem zbyt dużej ilości tłuszczu (z
reguły dopiero po wytworzeniu się tej skórki także solimy mięso).
Najlepiej przyrządzać nieduże kawałki, smażąc je przez 5-6 minut z
każdej strony. Niezbędnym narzędziem okaże się patelnia z grubym
dnem, na którym równomiernie rozchodzi się ciepło.
Mięso smażone jest na tłuszczu rozgrzanym zazwyczaj do
temperatury 170-180ºC. Możliwe jest także smażenie w ogóle bez
tłuszczu - wymaga to jednak specjalnych patelni.
Rozróżnia się dwa sposoby smażenia mięsa: płytkie (w niewielkiej
ilości tłuszczu) i głębokie (mięso całkowicie zanurzone w
tłuszczu). Niezmiernie istotny jest wybór samego tłuszczu -
najlepiej sięgać po oleje o dużych właściwościach odżywczych
(kukurydziane, sojowe, rzepakowe lub słonecznikowe). Można smażyć
także na oleju palmowym lub oliwie z oliwek. Należy jednak
pamiętać, że oleje tłoczone na zimno nie są przeznaczone do
smażenia, lepiej wykorzystać je przy przyrządzaniu np. sałatek.